Макаронные изделия
Макаронные изделия
02.06.11
Макаронные изделия (иногда просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.
Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Абсолютно точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.
По-итальянски макаронные изделия называются паста (итал. Pasta), но в русском языке это слово имеет другое значение. Русский термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянскую «пасту»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клецки.
Классификация макаронных изделий
Используемое сырье влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):
группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твердых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («в зуб», То есть неразваренные, при нажатии на которые зуб ощущает сопротивление. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться недоваренными).
Большая и, возможно, самая распространенная группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).
В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:
oni — большие
ette или etti — маленькие
ini — мелкие.
По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:
Классификация итальянской пасты 4
Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм — 1,4 мм).
Вермишель (итал. ‘Vermicelli; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм).
Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
Макароны (итал. Maccheroni).
Букатини (итал. Bucatini).
Тальятелле (итал. Tagliatelle) — длинная лапша.
Феттуччине (итал. Fettuccine) — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
Лазанья (итал. Lasagne).
Лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
Папарделле (итал. Pappardelle) — плоская лапша шириной около 2 см.
Классификация итальянской пасты 5
Fusilli — фузилли — в форме винта Архимеда (спирали).
Penne — пенне — трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями.
Penne rigate — пенне ригате — рифленые пенне.
Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило, приготавливаются с начинкой.
Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
Дитали — трубочки.
Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
Stelline — стеллине — звездочки.
Диталини
Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
«буквы».
[править]Фигурная паста
Farfalle — фарфалле — бабочки.
Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой.
Конкильетте — более мелкие ракушки.
Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
Казеречче — рожки.
Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
Тортеллини — маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.
Тортеллони — большие квадраты с начинкой.
Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.
Использование
Макаронные изделия распространены во всем мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
[править]Пищевая и энергетическая ценность
В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.
История
Макаронные изделия были известны в Древнем Египте. В гробницах IV тысячелетия до н. э. — находят изображения людей, изготавливающих продукт, напоминающий лапшу, а также саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В Китае при раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ летом 2005 китайскими и американскими археологами был обнаружен горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет (правда, изготовлена она была не из пшеницы, а из проса). Барельефы этрусского некрополя «Бандитачча» (4 в. до н. э. ) содержат изображения предметов и кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронными изделиями, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке н. э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Также он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макаронных изделий). Латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных «лагане». В 154 Ал-Идриси, арабский географ, живший в Сицилии, описал «кушанье в виде ниток», которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км от Палермо.
Существует ошибочная точка зрения, что точкой отсчета распространения современных макаронных изделий по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292. О более раннем распространении этого продукта, в частности, свидетельствует инвентарная опись, хранящаяся в городских архивах Генуи и датируемая 1279 В ней упоминается завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее «bariscella plena pasta» (корзина, наполненная пастой).
Кстати, именно макаронным изделиям мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.
В России макаронные изделия стали известны во времена Петра I, вербовавшего для строительства судов мастеров за границей. Один из них — итальянский мастер Фернандо — передал секрет приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макаронные изделия стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Первая макаронная фабрика в России открылась в конце XVIII века в Одессе. В 1913 в стране насчитывалось 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.
Источник: ВикипедиЯ